藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展(二)
1.3 生物活性成分
藜麦含有丰富的藜麦皂苷、固醇类以及多酚类活性成分,养及研究能够预防治疗疾病,其淀对于维持人类的粉特身体健康具有十分重要的应用价值。皂苷苦涩的进展口感对于藜麦的食用会产生负面影响,在藜麦食用之前都会被去除。藜麦但是养及研究皂苷具有抗真菌、抗病毒、其淀抗癌、粉特降低胆固醇、进展降血糖、藜麦抗血栓和抗炎的养及研究作用。有关藜麦中植物固醇的其淀研究较少,藜麦籽粒中植物固醇含量约120 mg/100 g,粉特其中主要包括β-谷甾醇(63.7 mg/100 g)、进展油菜甾醇(15.6 mg/100 g)和菜籽甾醇(3.2 mg/100 g);植物固醇是一种亲脂化合物,结构上与胆固醇类似,植物甾醇通过竞争胆固醇在肠道中的吸收从而降低血清胆固醇水平,并降低肝脏和肠道中动脉粥样硬化脂蛋白的生成。此外,植物甾醇还具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。多酚广泛存在于植物性食物中,是一类具有生物活性的化合物,主要分为3种:黄酮、酚酸和儿茶素。对藜麦中总酚和可溶性酚酸含量进行测定,发现总酚含量变化范围为16.8~59.7 mg/100 g,其中可溶性酚酸所占比例为7%~61%,并表现出较强的体外抗氧化活性。
2 藜麦淀粉结构
2.1 藜麦淀粉分子链结构
淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉主要是由α-(1,4)糖苷键连接的线性分子,而支链淀粉是具有α-(1,6)糖苷键的高度支化聚集分子。淀粉中的直链和支链淀粉的结构和比例会影响淀粉的热特性,如糊化特性,此外淀粉的直/支比也与淀粉的老化密切相关。藜麦与其他常见谷物直链、支链淀粉含量比较见表3。
直链淀粉与支链淀粉都是由葡萄糖分子聚集而成,由于其连接方式不同,其聚合度也不同。淀粉的聚合度可以用碘蓝法检测,直链淀粉可以直接与碘结合,根据颜色和强度测定吸光值,由此比较聚合度的大小;而支链淀粉结构较为复杂,可以将其由分支点断开,进而测分支链的聚合度和所占比例。此外,还可以使用尺寸排阻色谱(size-exclusion chromatography,SEC)来研究淀粉的分子构成。支链淀粉的单位链长分布可以根据聚合度(degree of polymerization,即DP值)定义为几类:fa (DP 6-12),fb1 (DP 13-24),fb2 (DP 25-36),和fb3 (DP>36),根据非还原端和分支点的位置,可以将单位链定义为外部链(非还原端和分支之间的链段)和内部链(两个分支之间的链段)。藜麦支链淀粉的单位链长分布详见表4。
2.2 藜麦淀粉结晶结构
淀粉链聚集的不同形式与排列会形成有序的结晶区和无序的无定形区,淀粉晶型结构会受淀粉形成方式和分子结构的影响,例如植物的生长环境、含水量、淀粉颗粒大小、链长等。根据X-射线衍射图谱,淀粉可以分为A型,B型,C型(包含A型与B型)和V型,V型淀粉是一种直链淀粉的结晶复合物,而其他三种则与淀粉的直链/支链淀粉含量、结构和聚合度有关。在天然淀粉颗粒中,一般认为,A型主要来源于谷
声明:本文所用图片、文字来源《食粮油食品科技》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除。
相关链接:淀粉,葡萄糖,分子
(责任编辑:知识)
-
如今随着厂家生产技术不断发展,玻璃也有了各种新的种类,拥有更多更强的功能,逐渐取代普通玻璃。举例来说,原本只能透光挡风的普通玻璃窗,使用夹胶玻璃后就具备了降噪隔热的功能,更加方便实用。我们将在 ...[详细]
-
六安市发放86万元爱心助学金 编辑:文竹 来源:本网原创 ...[详细]
-
【锲而不舍落实中央八项规定精神】作风建设走深走实 群众满意可感可及_
“有了延时服务,我们来社区办事省事多了。”7月16日18时许,在南谯区文昌花园社区党群服务中心,前来咨询社保政策的居民李家芳欣喜地告诉记者。“以前来办事要么请假,要 ...[详细]
-
拿到新房不会装修?看这篇就够了!2025-07-01来源:恒彩家装关键词:装修热度:4428最近,随着许多各种精装、毛坯交付,小恒接到许多小伙伴咨询装修的电话,小恒发现,大家刚拿到房都是一头蒙,不知道 ...[详细]
-
丰泽新村的厨余环保驿站,运行以来处理垃圾108吨。垃圾分类既是民生“关键小事”,也是绿色发展大事。近日,泉州市垃圾分类工作领导小组办公室公布泉州市首批生活垃圾分类推荐学习点,鲤 ...[详细]
-
近日,1 GW Thor 海上风电场的海上变电站已离开荷兰斯希丹的 HSM Offshore Energy 船厂,前往丹麦北海项目现场。RWE Thor 项目总监 Günther Fenle 表示,T ...[详细]
-
近日,1 GW Thor 海上风电场的海上变电站已离开荷兰斯希丹的 HSM Offshore Energy 船厂,前往丹麦北海项目现场。RWE Thor 项目总监 Günther Fenle 表示,T ...[详细]
-
布鲁奈罗-蒙塔希诺总葡萄园面积洋洋洒洒2000公顷,表上面数字庞大,这其中也不乏出产天花板级别好酒的酒庄。知名意大利葡萄酒专家伊安·达加塔Ian D’Agata)眼中意大利十大鼎级风土,有一块经常被人 ...[详细]
-
此前,任天堂宣布Switch 2游戏统一定价80美元,微软随即跟进,这一动向引发玩家群体强烈反弹。如今许多人担心《GTA 6》的定价会更高,不过,月亮工作室CEO托马斯·马勒《奥日》系列总监)认为这款 ...[详细]
-
“茶文化节给信阳带来了什么”特稿之三:茶乡之变发布时间:2018-11-08 08:14 来源:豫都网 我要投稿[摘要]“茶王之乡”浉河区浉河港镇新农村建设一角。 任何事情都是相对的。 信阳是“中国毛 ...[详细]